Технология колбасного производства

Содержание: Часть 1. Сырье и материалы колбасного производства. Глава 1) Общие сведения о мясном сырье. 2) Виды мясного сырья. 3) Животные жиры. 4) Молочные продукты, яйца, масло. 5) Мучные продукты. 6) Посолочные материалы, специи, пряности. 7) Увязочные, упаковочные материалы и топливо. 8) Колбасная оболочка. 9) Заготовка, хранение и первичная обработка сырья. Часть 2. Общая технология колбасного производства. 1) Обработка сырья. 2) Посол. 3) Машинно-технологическая обработка колбасного фарша. 4) Термическая обработка колбасных изделий и копченостей. 5) Общие технологические схемы колбасного производства. Часть 3. Частная технология колбасного производства. 1) Производство колбасных изделий. 2) Производство копченостей. 3) Производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. / Химико-технологический контроль колбасного производства.: 1) Химико-технологический контроль. 2) Микробиология мяса и пищевые токсикоинфекции. 3) Определение качества мяса. 4) Определение химического состава мяса. 5) Методы исследования пищевых жиров. 6) Контроль качества кишечных фабрикатов. 7) Определение качества материалов. 8) Контроль технологического процесса производства колбасных изделий. 9) Качественная оценка колбасных изделий. Приложения.